Закон 5М

В Италии говорят, что самый лучший кофе получается лишь у тех, кто в процессе приготовления напитка неукоснительно следует закону пяти М. Что скрывается за этими буквами?

• 1. Michella – лучшая смесь кофейных зерен;
• 2. Maccinato – правильный выбор степени помола;
• 3. Macchina – оборудование, которое используют для приготовления напитка;
• 4. Mano – рука мастера, иначе профессионализм бариста, который варит кофе;
• 5. Manutenzione - правильный уход за техникой. 
  

Стоит подробнее рассказать о том, что именно подразумевают названные правила.

Michella: смесь кофейных зерен высшего класса

Самыми популярными сортами кофе для создания купажа считаются арабика, на которую приходится порядка 70 % от мирового производства зерен, а также робуста – ее доля на рынке более скромна и составляет лишь 30 %.

При этом названные сорта качественно отличаются друг от друга. Напиток, приготовленный из зерен арабики, обладает мягким и деликатным вкусом с легкой кислинкой. Робуста – прямая противоположность названным характеристикам, поскольку крепка и немного горчит. Даже новичку, который первый раз собирается купить зерновой кофе, не составит особого труда различить эти сорта. Стоит лишь посмотреть на зерна. У арабики они продолговатые и имеют равномерный окрас. Робуста более округлая и в процессе обжарки редко получается однородного цвета.

Интересно, что свойства кофейных зерен, а значит, и качество получаемого напитка напрямую зависят не только от выбранного сорта и страны его происхождения, но и от того, насколько высоко над уровнем моря расположена плантация и каким способом собирались ягоды с кустарника.

Опытные специалисты создают различные смеси-купажи из арабики и робусты, комбинируют сорта таким образом, что базовый вкус одного мягко подчеркивает оттенки других видов добавляемого кофе. Например, деликатные колумбийские сорта смешивают с сильными и бодрящими индийскими. Некоторые купажи сочетают в себе до десяти сортов различных кофейных зерен. Не удивительно, что создание новых смесей – это кропотливый и чрезвычайно трудоемкий процесс.

Однако есть ценители, которые предпочитают готовить напиток из зерен одного вида, например выращенных на определенных известных плантациях. Специально для них выпускаются лимитированные линии продукции. Отборные зерна выращивают без применения химических удобрений и собирают исключительно вручную.

Ценителям качественного напитка стоит обратить внимание на то, что после обжарки зерна становятся пористыми и быстро теряют ароматические вещества. Поэтому для хранения сырья следует подобрать специальную герметичную посуду, которая не имеет посторонних запахов. Если Вы собираетесь хранить кофе более двух недель, емкость следует поставить в холодильник либо прохладное место с температурой не выше 10 градусов. Не возбраняется и замораживать зерна, чтобы не утратить их первозданные качества и аромат. Как правило, компании, которые занимаются производством и обжаркой кофе, упаковывают свою продукцию в герметичные пакеты с плотными стенками. Эта мера позволяет хранить зерна без потери аромата в течение двух лет.

Maccinato: все о степени помола кофейных зерен

Опытные бариста советуют использовать для приготовления напитка-эспрессо кофе грубого помола. Все потому, что мелкая пыль под давлением и воздействием воды образует плотный слой, который удерживает жидкость. В результате напиток теряет большое количество ароматических веществ и получается отнюдь не идеальным.

Для хранения молотого кофе без кофеина используют стеклянную или жестяную посуду с герметично закрывающейся крышкой. Емкость следует поставить в холодильник. Только так помол сбережет, а не растеряет свои ароматические вещества.

Некоторые сорта элитного кофе упаковывают в металлические банки, из которых выкачивается воздух, а пустоты заполняются особым инертным газом. Это позволяет донести до покупателя весь букет вкуса и аромата свежемолотых зерен. А для упаковки одноразовых порций дорогой продукции применяются многослойные пакеты, наполненные азотом.

Macchina: правильно подобранная кофеварка

Сегодня на рынке представлено множество моделей кофеварок и аппаратов, которые позволяют готовить напиток под давлением. Однако для создания идеальной чашечки эспрессо или американо недостаточно наличия современного кофейного оборудования. Особое внимание следует обратить на качество воды. Она должна быть чистой, свежей и некипяченой. Совершенно не подходит хлорированная или фторированная вода. Также недопустимо наличие в жидкости посторонних запахов.

Нюансов невероятно много. Для приготовления кофе не следует использовать жесткую воду, ведь экстракция ароматических веществ в ней происходит гораздо хуже по сравнению с мягким аналогом. Лучшие бариста и заведения с репутацией подготавливают воду, пропуская ее сквозь специальный очистительный фильтр. Это позволяет не только сварить качественный напиток, но и сэкономить до 25 % кофе благодаря его хорошей экстракции.

Mano: рука мастера

Кофе – напиток, который не варят, но заваривают. Для его правильного приготовления чрезвычайно важна температура воды, которая, в зависимости от сорта, может составлять от 85 до 98 градусов. В менее горячей среде процесс экстракции аромата из молотых зерен происходит неполно, из них выделяется лишь малое количество масел и кофеина. И напротив, при использовании более высоких температур возрастает кислотность напитка. Запомните – не следует перегревать кофе. Это верный способ разрушить его аромат.

Приготовление кофе по-турецки качественно отличается от остальных способов варки напитка. Ведь для нагревания джезвы используется раскаленный песок. Это позволяет медленно, но эффективно получить концентрированный насыщенный результат. Чтобы сварить кофе по-турецки в джезву засыпают тонко смолотые зерна, примерно 2 чайные ложки на стакан воды, добавляют ложку сахара и ставят на песок или огонь. Внимательно следите, чтобы жидкость не убежала. Как только пенка начнет подниматься вверх по посуде, немедленно снимите турку с огня и подождите, пока ее содержимое немного остынет. После снова поставьте посуду на плиту и повторите процесс оседания пены два раза. Готово – разлейте кофе по маленьким чашкам и наслаждайтесь неповторимым вкусом напитка «черного как ночь и сладкого как страсть».

Примечательно то, что перед подачей кофе не размешивают. Напротив, турку стараются держать как можно более аккуратно, чтобы осадить гущу. В каждую порцию добавляют ложечку ароматной кофейной пены. Ведь она – «лицо кофе». Так издревле говорят арабы.